Quelle est exactement la différence entre le bouillon d'os et le bouillon de poulet?


Réponse 1:

Le terme «bouillon d'os» est apparu il y a quelques années après qu'un auteur de Paleo ait inventé le terme pour ce qui a toujours été connu comme «stock». Le bouillon peut être fabriqué à partir du tissu conjonctif de tout animal (poulet, bœuf, poisson, etc.) et ne nécessite que des pièces riches en collagène et de l'eau (cartilage, tendons, griffes et peau, et les os contiennent également du collagène), et est mijoté un long moment. Le «bouillon d'os» aurait également besoin d'une petite quantité d'acide (souvent du vinaigre) «pour extraire les minéraux des os», mais quand cela a été testé, il n'y en a plus été retiré lorsque vous n'utilisez pas d'acide que lorsqu'il n'a pas été ajouté .

De nombreuses personnes ont utilisé le terme «bouillon» dans le passé pour désigner des liquides aromatisés à la viande qui ne nécessitent que la viande / chair d'un animal, pas le tissu conjonctif, plus l'eau. Il n'est pas cuit très longtemps et sera moins riche en saveur mais peut avoir un goût «plus charnu» puisque la chair doit être utilisée.

Mais les bouillons et les bouillons * peuvent * utiliser de la viande et / ou du tissu conjonctif si vous le souhaitez, ainsi que des légumes aromatiques et des assaisonnements si vous le souhaitez. Le bouillon de poulet le plus commun fabriqué aux États-Unis et dans de nombreuses régions d'Europe provient de France: tissu conjonctif / s, oignon, carotte, céleri, plus une quinzaine de grains de poivre, mijotés pendant 3 à 4 heures ou plus dans une casserole, ou pendant environ 1 h dans un autocuiseur, puis il est refroidi au réfrigérateur pendant la nuit / etc et la graisse écumée du bouillon gélifié (qui redeviendra liquide une fois chauffée).


Réponse 2:

Le bouillon contient moins de collagène et de protéines car il n'est pas cuit aussi longtemps. Le bouillon est cuit pour 4 à 8 maison en fonction de la viande et le bouillon d'os (autrefois appelé bouillon) ressemble plus à 16-20. Le stock est beaucoup plus épais en raison de la décomposition de tout le cartilage jusqu'à ce qu'il y ait beaucoup de gélatine riche en collagène dans le liquide. Pour faire un bon bouillon de poulet, je jette habituellement la carcasse restante dans une mijoteuse avec les coupures de légumes et les herbes supplémentaires, je recouvre d'eau et je laisse cuire à faible intensité pendant une journée. Souche et pot. Idéal pour cette carcasse de dinde restante après Thanksgiving!